قفسه بدون گلوتن در نزدیکی شما، وقتی با شکایت از مشکلات گوارشی، به پزشک مراجعه می‌کنید، بعد از طی کردن مراحل آزمایش و غیره و گرفتن نسخه پزشک معالج، او به شما سفارش می‌کند که در راستای تسریع بهبودی، بهتر است از محصولات بدون گلوتن، استفاده کنید، شما بعد از کمی جستجو در اینترنت، تازه متوجه می‌شوید که آرد گندم و تمام محصولاتی که آرد دارد، به ویژه نان تمام نانوایی‌ها، حاوی گلوتن است و ممکن است، نگران شوید و بپرسید، خب من چه چیزی می‌توانم بخورم؟ و اصلا چطور بفهمم کدام محصول گلوتن دارد؟ و این نگرانی برای بیمارانی که ممنوعیت دائمی در مصرف گلوتن دارند، شدیدتر است.
به گزارش بازار اصناف به نقل از شهر مردم : فرخنده آشوری| اما جای نگرانی نیست، سالهاست که شرکت‌هایی در سراسر دنیا، به سمت تولید محصولات بدون گلوتن رفتند تا بتوانند نیاز بیماران حساس به گلوتن را برطرف کنند، امروز در مورد یکی از شرکت‌ها که در شهر شیراز، در حال تولید محصولات بدون گلوتن با کیفیت است، می‌خوانیم.
*تولید سالانه ۶۰۰ تن محصولات بدون گلوتن در شیراز
دکتر محبوبه فضائلی، هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز، رئیس شرکت زرین دانه رویان، که شرکتی در زمینه تولید محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی با نام تجاری موگه است، یکی از مهمانان رویداد جام رسانه امید بود، شرکتی دانش بنیان که از ۶ ماه قبل، توانسته محصولات خود را وارد بازار کند و ظرفیت کنونی این شرکت، سالانه ۶۰۰ تن است.
او این شرکت دانش بنیان را مدرکی برای ارتباط دانشگاه و صنعت، می‌داند و می‌گوید: گلایه‌ها عموما در مورد عدم ارتباط دانشگاه و صنعت است، اما شرکت زرین دانه، در دل دانشگاه راه‌اندازی شده است، فضای این شرکت، در محوطه دانشگاه قرار دارد، فارغ التحصیلان دانشگاه، در آن فعالیت می‌کنند و پایان نامه‌های دانشجویان در این شرکت، مورد توجه قرار می‌گیرد و خود این شرکت نیز منبعی عملی برای تحقیقات دانشجویان است.
فضائلی، ادامه می‌دهد: شرکت ما، سومین شرکت تولید کننده محصولات بدون گلوتن در کشور و اولین شرکت در جنوب کشور است، در حال حاضر، ۱۵ نفر در این شرکت در حال فعالیت هستند و در حال تلاش برای توسعه هستیم و قطعا تعداد افراد شاغل در این شرکت با توسعه، افزایش خواهد یافت.
به گفته مدیرعامل این شرکت، سرمایه ابتدایی راه‌اندازی آن ۳ میلیارد تومان بوده است و مبلغ ۳ میلیارد دیگر نیز از معاونت پارک علم و فناوری ریاست جمهوری، به صورت تسهیلات ۱۴ درصد دریافت کرده‌اند، حالا باید دید محصولات بدون گلوتن، چه ضرورتی دارد که در شرایط اقتصادی کنونی، یک شرکت هم و غم خود را برای تولید آن، گذاشته و در این راستا، تلاش می‌کند و اصلا این سرمایه گذاری سودآور است؟ یا اگر توجیه اقتصادی ندارد توجیه اجتماعی دارد؟ جامعه هدف این محصولات، چه کسانی هستند؟ و چه ضرورتی برای سرمایه گذاری در تولید این محصولات وجود دارد؟
*جامعه هدف محصولات بدون گلوتن
مصرف کنندگان اصلی محصولات بدون گلوتن، بیماران سلیاکی هستند، بیماری سلیاک را می‌توان یک مشکل خود ایمنی دانست. بیماری که بر اثر آن، در بدنش حساسیت به گلوتن ایجاد می‌شود. گلوتن در مواد غذایی، مثل جو، گندم و چاودار دیده می‌شود. بدین ترتیب، هر زمان که فرد بیمار، گلوتن دریافت کند، سیستم ایمنی بدن، دست به کار می‌شود و به سلول‌های روده حمله می‌کند. در نتیجه به سطح جذبی روده، آسیب وارد می‌شود و بدن، دیگر نمی‌تواند مواد مغذی، مثل ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و چربی را جذب کند.
در این بین، افرادی هم هستند که ممکن است به دلایلی دیگری، بیشتر در معرض بیماری سلیاک باشند. مثلا مبتلایان به بیماری‌های خود ایمنی، همچون، روماتیسم مفصلی و دیابت نوع اول، باید بیشتر مراقب باشند. همچنین سابقه‌ی اختلالات ژنتیکی، مثل سندروم ترنز و سندروم داون نیز احتمال ابتلا به این بیماری را در خانواده، افزایش می‌دهد. البته گاهی نیز دیده می‌شود که بعد از زایمان، جراحی، ابتلا به عفونت و گذراندن دوره‌های پر استرس، این بیماری خود را نشان می‌دهد، حدود یک و نیم درصد مردم دنیا، با این بیماری دست و پنجه نرم می‌کنند و در کشور ما نیز تقریبا، ۴۰ هزار نفر بیمار سلیاکی ثبت شده است که البته ممکن است، از این تعداد بیشتر باشند.
حذف گلوتن با توجه به اینکه در نان گندم که قوت غالب جامعه محسوب می‌شود و سایر محصولات حاوی آرد و خمیر، کار دشواری است، بنابراین باید برای آن، جایگزینی در نظر گرفت تا علاوه بر حفظ سلامتی افراد مبتلا به سلیاک و سایر بیماری‌های حساس به گلوتن، این افراد بتوانند از مواد غذایی مورد نیاز، بهره مند شوند، ضمن اینکه جامعه قابل توجهی از این بیماران را کودکان دربرگرفته و ممنوع کردن آنها از غذا، کار دشواری است، بنابراین، تولید محصولات بدون گلوتن، تبدیل به یک ضرورت در راستای حفظ سلامت جامعه است.
گلوتن، جزو اصلی خمیر و ایجاد کننده بافت مطلوب آن است که با حذف آن در تشکیل خمیر، مشکل ایجاد می‌کند و به راحتی نمی توان نان قابل خوردن را با حذف گلوتن، تولید کرد، با حذف گلوتن، میزان نشاسته قند خون زیاد می‌شود، بنابراین علاوه بر حذف گلوتن، باید از نشاسته‌های مقاوم به هضم، استفاده کرد تا گلوکز خون را افزایش ندهد.
*تولید محصولات بدون گلوتن غیر منجمد دستاوردی شگفت انگیز
فضائلی، با ارائه توضیحاتی در مورد اینکه سلیاک درمانی ندارد و فرد مبتلا به آن، در قدم اول باید گلوتن را از برنامه غذایی خود حذف کند، بیان می‌کند: شرکت زرین دانه، برای رسیدن به مرحله تولید، سه سال کار پژوهشی انجام داده، یعنی از سال ۹۹، کار خود را شروع کرده و در سال ۱۴۰۲، به مرحله تولید رسیده است، شرکت ما، سومین شرکت تولید کننده محصولات بدون گلوتن در کشور، محسوب می‌شود، اما ویژگی‌های منحصر فردی دارد که آن را از دیگر شرکت‌ها، متمایز می‌کند، محصولات سایر شرکت‌ها، محصولات فریزری است که باید در دمای پایینی نگهداری شود، اما ما با یک تکنولوژی ویژه، محصول با کیفیت با شرایط نگهداری مشابه محصول عادی، تولید کردیم، محصولات بدون گلوتن موجود در بازار، به صورت منجمد بود که بعد از خارج شدن از حالت انجماد برای مصرف، کیفیت خود را از دست می‌دهند و این یکی از معضلات بیماران سلیاکی در استفاده از محصولات بدون گلوتن بود که ما این مشکل را رفع کردیم، به طور مثال، نان تست تولیدی ما، تا ۱۰ روز در دمای محیط و تا ۳ ماه قابلیت نگهداری در فریزر را دارد، ما مواد تولید شده از آرد گلوتن، را به شکلی تولید کردیم که کودکان مبتلا به این بیماری، در مصرف آن به ویژه در مدرسه، مشکلی نداشته باشند.
به گفته مدیرعامل این شرکت، روند تولید این محصولات، کاملا کنترل شده است و تصریح می‌کند: در هنگام خرید مواد اولیه از طریق کیت‌های رپید تست، میزان گلوتن مواد اولیه، سنجیده می‌شود و در مرحله دوم، در شرکت از طریق کیت‌های الایزا، مقدار گلوتن سنجیده می‌شود تا آلودگی نداشته باشند و بعد محصول تولید می‌شود، این روند، آنقدر دقیق است که ما تاکنون، هیچ شکایتی از محصولات خود نداشتیم و هیچ آلودگی به گلوتن گزارش نشده است. البته دستگاه‌های خانگی، برای سنجش میزان گلوتن هر محصول، وجود دارد که بیماران سلیاکی، بتوانند خود نیز بر روی محصول مصرفی شان، نظارت داشته و بدون دغدغه و نگرانی زندگی کنند.
او به عنوان فردی که در مسیر راه‌اندازی یک شرکت دانش بنیان، تجربه دارد، بروکراسی اداری و زمان بر بودن روند کار را یکی از مشکلات این عرصه، عنوان می‌کند و می‌گوید: از تولیدکنندگان، حمایت می‌شود، اما روند اداری طولانی دارد، به ویژه در حوزه تسهیلات، باید مدت زمان مدیدی را در رفت و آمد بود تا به نتیجه رسید، ما الان درگیر دریافت وام اشتغال زایی ۴ درصد برای راه‌اندازی خط دوم تولید محصول، شامل، پاستا، ماکارونی و غیره هستیم که این محصولات، برای نخستین بار تولید خواهد شد.
*کشورهای همسایه بازار مناسبی برای صادرات محصولات بدون گلوتن
باتوجه به جامعه هدف این محصولات و اینکه ما توانستیم به تکنولوژی آن، دست یابیم و به خودکفایی برسیم، می‌توانیم در زمینه صادرات به کشورهای همسایه اقدام کنیم، محصولات بدون گلوتن در کشورهایی، مانند افغانستان، پاکستان، عراق و غیره فراهم است و در حال حاضر دنبال تولید محصولات به اروپا هستیم و در صورت برنامه ریزی، می‌توانیم به این بازارهای هدف، دست یابیم. «فضائلی» در این زمینه، معتقد است: با توجه به ماندگاری آرد بدون گلوتن تولیدی با ماندگاری بالا قابلیت صادرات را داریم و در صورت صادرات محصولات، قطعا با استقبال جامعه هدف مصرفی این محصولات در کشورهای دیگر، قرار خواهیم گرفت.
براساس مشاهده ما، با توجه به اینکه بیشترین مواد اولیه به کار رفته در محصولات بدون گلوتن، آرد برنج است و آرد برنج، ۳ برابر آرد گندم، قیمت دارد و قاعدتا باید محصولات بدون گلوتن با قیمت سه برابری به فروش برسد، اما قیمت این محصولات، به قیمت محصولات گلوتن دار تولید شده از آرد گندم، نزدیک است.
*تلاش برای ساخت نمونه داخلی کیت‌ها و دستگاه تشخیص میزان گلوتن
بخش دیگر فعالیت شرکت دانش بنیان زرین دانه، تلاش برای رسیدن به خودکفایی در تولید کیت‌های سنجش گلوتن داخلی است، کیت‌های مورد نیاز «رپید تست» و «الایزا» به دلیل تحریم، در شرایط سختی و به صورت مسافری، وارد کشور می‌شود و علاوه بر این سختی‌ها، هزینه زیادی نیز دارند، بنابراین شرکت، در حال تلاش است تا بتواند نمونه ایرانی آن را با استفاده از مهندسی معکوس بسازد و بر اساس ادعای مدیرعامل این شرکت، به زودی این کیت‌ها به بهره برداری خواهند رسید، همجنان دستگاه سنجش گلوتن خانگی نیز در دست ساخت قرار دارد و در صورتی که به تجاری سازی برسد، بیماران سلیاکی با یک قیمت معقول، می‌توانند آن را تهیه کرده و با نگرانی کمتری، زندگی کنند، همچنین در صورت خراب شدن قطعات آن، به راحتی در دسترس خواهد بود و مردم، برای استفاده از آنها، دغدغه کمتری خواهند داشت.
